26. Jan. 2020

Kartoffel-Walnussbrot aus dem Topf [mit Videoanleitung] (Nr. 103)

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Brot selber backen gehört zu den Dingen vor denen sich die Meisten sehr lange scheuen. Wer mit dem Brotbacken anfängt, hat am Anfang manchmal den ein oder anderen Fehlschlag zu verbuchen. Oft liegt das aber nicht an dem „Bäcker“, sondern an fehlerhaften Rezepten, Backmethoden oder Angaben. Das Brot im Topf hingegen ist eine Backmethode, die eine ganz spezielle Backsituation simuliert.

In meinem Fall backe ich das Brot in einem 21 cm großen Le Creuset Topf, aber jeder andere gusseiserner Topf bzw. Bräter funktioniert hier auch ganz wunderbar. Zu beachten ist hier nur, dass der Topf keine Plastikbestandteile haben sollte. Ob Du jetzt zu einem teuren oder günstigen Modell greifst, ist reine Geschmacksache: Le Creuset Töpfe gehören sicherlich zu den etwas teureren Modellen, es gibt aber auch günstigere zum Beispiel bei Ikea (Senior) ab 30 €.

Zu der Größe des Bräters kann man generell sagen, einen zu großen Topf gibt es nicht, außer der Teig ist sehr flüssig. Dann solltet ihr einen Topf mit passender Größe verwenden. Ansonsten kann man kleine Brote ohne Probleme in einem größeren Topf backen.

Die Mengenangaben für dieses Brot reichen entweder für 2 kleine Brote oder ein großes. Wer jetzt sagt: "Wer braucht schon zwei Brote an einem Tag?", dem kann ich einen kleinen Tipp ans Herz legen: Ich mache immer die Menge für 2 kleine Brote und backe Eines davon gleich und stelle den Teig dann über Nacht (oder länger) in den Kühlschrank. Dort reift er noch etwas vor sich hin und wird sowohl bekömmlicher, etwas säuerlicher, aber auch luftiger und bekommt mehr Geschmack. Ich finde, dass sowohl die schnellere Version als auch die länger gereifte Variante vorzüglich schmecken. Den Teig dann einfach mind. 1 Stunde bevor ihr ihn benötigt aus dem Kühlschrank nehmen, formen und backen. Wer übrigens noch etwas Vielfalt in sein Leben bringen möchte und nicht zweimal hintereinander das "gleiche" Brot essen will, der kann alles mögliche in den Teig mischen bevor er ihn in den Kühlschrank stellt. In meinem Fall waren das Walnüsse beim zweiten Teig. Ihr könnt aber auch Oliven, getrocknete Tomate, Knoblauch, Käsewürfel, Haselnüsse, Speckwürfel,... und und und unter den Teig rühren. Mhhhh!! Also ran an den Topf und keine falsche Scheu vor dem Brotbacken :)

Zutaten für 2 kleine Brotlaibe (21 cm Gusseisentopf):

Vorteig (am Vorabend):

100 g Weizenmehl, glatt

100 g Vollkornmehl (Dinkel-, Roggen- oder Weizenvollkornmehl)

100 g Naturjoghurt 3,5%

250 ml Wasser

1 Pk. Trockenhefe

1 TL Zucker

Hauptteig:

300 g Kartoffeln, gekocht (möglichst mehlige)

500 g Weizenmehl, glatt

100 g Vollkornmehl (Roggen-, Dinkel- oder Weizenvollkornmehl)

1 EL Salz (20g)

1 Pk. Trockenhefe

100 ml Wasser

2 EL Gewürze (ich verwende meistens 1 EL Brotklee und 1 EL Brotgewürz für Landbrot)

1 Handvoll Walnüsse, Kerne, Samen,...

Am Abend bevor ihr das erste Brot backen wollt wird der Vorteig angesetzt.

Dazu aus allen Zutaten einen eher flüssigen Teig mischen. Diesen mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln kochen, schälen und noch warm mit der Kartoffelpresse zu Püree pressen. Die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen.

Nun in einer großen Rührschüssel beide Mehle, Salz, Brotgewürze, Trockenhefe, Nüsse, Wasser und die Kartoffeln mischen.

Den Vorteig hinzufügen und den Teig mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Knethaken zu einem weichen Teig kneten. Im Normalfall wird kein zusätzliches Wasser mehr benötigt.

Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Nach dieser Zeit könnt ihr den Teig halbieren.

Die eine Hälfte des Teiges könnt ihr nun auf ein bemehltes Backpapier stürzen (nicht mit Mehl sparen, aber bei dem Teig auf dem Foto hab ich es etwas zu gut gemeint ;). Die andere Hälfte könnt ihr abgedeckt für 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig nun mit Hilfe des Backpapiers oder bemehlten Händen von allen vier Seiten zur Mitte falten (wie ein Briefkuvert). Nicht wundern, falls euer Teig etwas kompakter ist als man es auf den Fotos sieht, da ich die Wassermenge etwas reduziert habe im endgültigen Rezept. Ansonsten ist der Teig meiner Meinung nach etwas zu schwer.

Das gesamte Paket auf dem Backpapier wieder in die gereinigte, leicht bemehlte Rührschüssel oder ein Gärkörbchen legen (Verschluss nach unten) und abgedeckt nochmals für 1-2 Stunden ruhen lassen.

Ca 30 Minuten bevor ihr das Brot backen wollt, den Backofen mit einem schweren Topf (bei mir war es ein 21cm großer Le Creuset Topf) samt Deckel auf 250 Grad Heißluft vorheizen. Darauf achten, dass der Topf richtig heiß wird.

Wer keinen Gusseisentopf besitzt, kann das Brot anscheinend auch in einer Springform backen. Ich habe es zwar noch nie versucht, aber achtet dann darauf, das ganze mit 3-4 Schichten Alufolie abzudecken, um ein ähnliches Ergebnis zu erreichen. Ob es in einem "normalen" Topf funktioniert, habe ich auch noch nicht versucht, aber da wäre ich mit dem Glasdeckel sehr vorsichtig!!

Wenn der Topf schön heiß ist, das Brot aus der Schüssel oder dem Gärkörbchen in den heißen Topf stürzen (Verschluss nach Oben). Das Brot mit dem geschlossenen Deckel für 30 Minuten bei 250° Heißluft backen. Nach dieser Zeit den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220° reduzieren und nochmals für 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Besonders knusprig wird das Brot übrigens, wenn ihr die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt öffnet, damit der Dampf entweichen kann.

Das fertige Brot aus dem Topf lösen (wenn genügend Mehl auf der Unterseite war, klebt es auch nicht am Topfboden) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Am nächsten oder übernächsten Tag könnt ihr euch dann um den zweiten Teig kümmern.

Der Teig kann dann bis zu zwei Tage (länger hab ich es noch nicht versucht) im Kühlschrank ruhen. Vor dem Backen dann allerdings ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor ihr wieder mit dem Falten beginnt. Das Brot dann wieder genau gleich backen.

Ihr könnt den Teig übrigens auch dritteln, dann erhaltet ihr kleinere Laibe und habt 3 Tage was davon, oder backt zwei Brote und 4 kleine Brötchen. Die Backzeiten ändern sich bei den Broten kaum, die kleinen Brötchen müsst ihr wahrscheinlich nicht ganz so lange backen.

Durch die Kartoffeln und das Naturjoghurt wird das Brot übrigens extrem fluffig und saftig weich. Wer mag kann das Brot mit frischen Kräutern, anderen Nüssen, Chiasamen (1-2 EL), Oliven, Käse- oder Speckwürfeln oder getrockneten Tomaten abwandeln. Probiert euch einfach durch ;)

Die Textilien und den Le Creuset Topf den ihr auf den Bildern sehen könnt findet ihr übrigens bei Mary Rose in Dornbirn. Schaut doch dort mal vorbei, gönnt euch einen tollen Gusseisentopf und backt drauf los :)